[Benessere] Spaghetti, come cucinarli per ridurre l’indice glicemico

Il trucco, a detta della biologa Deborah Tognazzi, si basa sul fatto di cucinare la pasta al dente, di metterla per un po’ in frigo e di riscaldarla successivamente in padella

Per rimanere in forma è importante considerare non solo le calorie degli alimenti che si mettono nel piatto, ma anche il loro indice glicemico. Quando si parla della pasta, i valori in merito non sono sempre favorevoli al mantenimento della linea. Per fortuna che, con i giusti accorgimenti in cucina, è possibile impegnarsi per ridurre l’indice glicemico di uno degli alimenti più popolari del mondo.

A fornire un utile riferimento in merito ci ha pensato un team di studiosi attivo presso la University of California di Berkeley. Gli esperti in questione hanno indagato i meccanismi che sovrintendono alla deformazione degli spaghetti nel corso della cottura.

I Dottori Nathaniel N. Goldberg e Oliver M. O’ Relly hanno identificato nello specifico tre stadi che gli spaghetti attraversano nel corso dei processi di cottura. Si parte dallo stadio incurvato, per passare a quello depositato e, successivamente, a quello arrotolato.

I dettagli del loro lavoro, che sono stati pubblicati sulle pagine della rivista scientifica Physical Review E, mettono in primo piano il fatto che i ricercatori sono riusciti a scoprire che, quando vengono immersi in acqua bollente, gli spaghetti si incurvano, si appoggiano al bordo della pentola, per arrivare infine a depositarsi sul fondo e a ripiegarsi su se stessi.

Fino a qui non c’è nulla di particolarmente eclatante: chi ama cucinare conosce bene il meccanismo appena descritto. La novità riguarda il fatto che i suddetti ricercatori, associando questi comportamenti a un modello meccanico precedentemente elaborato, sono riusciti a prevedere in maniera precisa il comportamento degli spaghetti.

Gli esperti hanno proseguito il lavoro testando il poco fa citato modello su un filamento di spaghetti lasciato a bagno per un paio d’ore in una pentola riempita con acqua a temperatura ambiente. Come sottolineato dai due scienziati, il risultato ottenuto può rappresentare un punto di partenza molto utile per migliorare il lavoro dei produttori della filiera alimentare.

Agli esiti di questa ricerca si è collegata anche la biologa Deborah Tognazzi che, raggiunta dai microfoni di Adnkronos Salute, ha sottolineato che, se si punta ad abbassare l’indice glicemico della pasta, è molto importante cuocerla al dente e subito dopo raffreddarla in frigorifero. Prima di consumarla la pasta andrebbe riscaldata in padella, in modo da rendere l’amido più resistente e da diminuire sia l’indice glicemico, sia le calorie assorbite.

La Dottoressa Tognazzi ha fatto presente che più la pasta è al dente, più l’IG si riduce. Ha altresì evidenziato che gli spaghetti sono in generale più vantaggiosi per la dieta rispetto ad altre tipologie di pasta in quanto, grazie a uno specifico processo di gelatinizzazione dell’amido, hanno meno zuccheri.

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